■家でも料理■

■カサゴの出汁でしゃぶしゃぶ

カサゴのしゃぶしゃぶ

レシピ(作り方)

材料(2人分)分量(目安)
刺身用のカサゴ 大きめ1匹
適量
スダチ1個
ポン酢適量

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  1. ウロコを丁寧に取り除く。頭も使うのでこちらもしっかりと。
  2. エラを外し、腹にそっと切り目を入れて、内臓を取り出す。
  3. 頭を落とし、出刃包丁で縦に割る。良く水洗い。
  4. 身を3枚に下ろし、小骨を抜く。腹骨を削ぎとる。身は皮ごと薄く切る。
  5. 酒と水を半々で鍋に入れ、沸騰させる。
  6. 頭、中骨、腹骨の順に入れて、再度沸騰したら弱火に。アクを抜き、出汁の出来上がり。

ポン酢にスダチを加え、味を引き締める。

頭や中骨から出た濃厚な出汁にさっと身をくぐらせる。
新鮮だから皮がきゅっと縮む。写真のように半透明になったらポン酢にちょんと漬けて。

「ぷりっと弾ける。」という言葉を海老に使うが、白身魚でこれほど「ぷりぷり感」が楽しめるのはカサゴならでは。
皮も噛むと歯に跳ね返ってくる抵抗感と滲み出る皮目の脂。

頭が大きくしゃぶしゃぶには歩留まりが悪いが、カサゴの旨さが丸ごと楽しめる。