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■鮑のバターステーキレシピ 濃厚肝のソース

鮑ステーキ肝濃厚ソース
         鮑のステーキ、たっぷりの肝  写真

レシピ(作り方)

材料(2人分)分量(目安)
鮑(中)1個
荒塩適量
醤油適量
バター大さじ1
白ワイン20cc

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お年賀で頂いた鮮度抜群の鮑。肝をたっぷりと楽しみたいので、活きたものを使うことが必須条件。

買うときには海辺の鮮魚店のたっぷりとした海水の中で歩き回っているものを選ぶ。スーパーのパックでひっくり返っているようなのはパス。

  1. 鮑の殻を下にして、身に粗塩を振って身を引き締める。
  2. 平たいスプーンか貝外しで殻から身を外す。下の詳しい説明を参考に。
  3. 包丁を身と肝の間にそっと入れて、切り分け、流水で塩を充分に流し、ぬめりをとる。
  4. 肝ソースの準備。肝の薄皮に切れ目をつけ、茶漉しなどに入れてスプーンで丁寧に漉す。残った身の部分も細かく刻み、漉した肝と一緒に。白ワイン10ccでのばす。
  5. 本体の身を焼こう。フライパンにバターを入れ、身を投入。木ベラで押えながら、全面に焼き色をつける。
  6. 白ワイン10ccを入れて、蓋をして蒸し焼きに。中心がほんのり温まる程度で充分。
  7. 身をまな板に取り出し、スライス。
  8. ではソースを。身を焼いたフライパンをそのまま使う。肝を入れ、醤油を少し入れる。弱火でとろとろになるまで煮詰める。味見をして塩気を醤油で調整。身にかけてできあがり。

むっちりした身に潮の香りが凝縮したソースが絡んで、最高です。日本酒にも白ワインにも合います。とくにパン。ガーリックトーストなんかでソースをすくって食べると、「くーっっっ!」と唸ってしまう。

鮑の下処理

  1. 殻を下にして、身に荒塩をまぶす。塩が余分な水分を引き出すので、身がぐぐっとせり上がる。1分ほど。
  2. 下の写真のように貝殻の最も平たく薄い部分から、貝殻と身の間にスプーンか帆立貝用の貝外しを差し込む。まず中央の貝柱を外す。その後肝を潰さないように貝殻の厚い部分に沿ってスプーンをそっと滑らし、身を外す。肝は厚い殻の部分にぴったりと付いている。
  3. 先に振った荒塩で全体をこすり、ヌメリを充分に取り除く。
  4. 口の部分が貝殻の厚い方側の身についているので、切り取る。

鮑の捌き方
               鮑を殻から外す