HOME魚貝やイカ、エビのレシピ>鮑のしゃぶしゃぶを肝酢で

■鮑のしゃぶしゃぶレシピ 肝酢タレ


作り方(レシピ)

材料(2人分)分量(目安)
活鮑(200g)1個
荒塩適量
聖護院大根適量
昆布一切れ
日本酒適量
  
肝酢の材料 
鮑肝1個分
卵黄1個分
太白胡麻油大さじ1
大さじ2
みりん小さじ1

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肝酢。聞いたことはあるが食べたことがない。
鮑の刺身やしゃぶしゃぶで試してみることに。

まずは鮑の下処理。鮑のさばき方(動画)を参照。
http://www.sancyokubin.com/awabi/

肝酢を作る。

  1. 外した肝を酒蒸しで10分。丁寧に裏漉しに。
  2. 裏漉しした肝、卵黄、太白胡麻油、酢、みりんをソースパンに入れてよく混ぜ合わせ、弱火にかける。
  3. 肝を酒蒸しにした出汁を大さじ4,5杯加えながら滑らかに。

しゃぶしゃぶの準備。

  1. 鮑のぬめりを洗い流したら貝柱を切り取る。柔らかくておいしいので厚めのそぎ切りに。
  2. 身の回りの足の部分は硬いので、切り取って別盛りに。もちろんしゃぶしゃぶに。
  3. 身の部分を薄くそぎ切りに。
  4. 聖護院大根はスライサーで薄切りに。
  5. 鍋に日本酒、水、昆布を入れて沸騰したら極弱火。

まずは鮑の刺身を肝酢にとぷっと漬けて。
潮の香りたっぷりにまろやかな酸味。

貝柱はさっと、身の部分は2,3回泳がせる程度。足の部分は少しゆっくり10秒ほど。
こちらも肝酢で。火を入れると甘さが際立つ鮑に、濃厚なタレが抜群の相性。

大根のしゃぶしゃぶもこのタレと仲良し。