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■アンコウの身と肝の刺身のレシピ


レシピ(作り方)

材料(4人分)分量(目安)
アンコウの身200グラム
アンコウの肝200グラム
ポン酢適量

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  1. アンコウの背骨に沿った身を切り取り、刺身大に切る。
  2. 肝についた血管に包丁をそっと入れて、血を流し出す。同じく刺身大に。
  3. 身と肝を一緒につまみ、ポン酢で頂く。

60cm、5kgのアンコウを丸ごと一匹貰った。朝揚ったばかりの鮮度抜群アンコウ。せっかくだからまずは刺身で。

その肝はまるで巨大なカワハギの肝。いやそれよりも臭みが全くない。なんといっても捌き終わった手に魚独特の生臭さが全くない。艶かしいやわらかさ全開の淡い橙色。
意外に身はさらさらとほぐれるが滑らかさに欠ける。がしかし、肝と一緒に口に放り込むとさらさら感と肝の滑るような舌触りがとても気持ち良い。う〜ん、お口のエクスタシー。

本で探した捌き方を一回きりの経験談を交えて簡単に紹介。初めてながら結構やれるもんだ。一般的な吊るし切りが家では出来ないので、台所の流し台で。

  1. たわしで全体的にぬめりを軽くとる。
  2. 唯一食べられない口を歯に沿って包丁を入れて取り外す。
  3. 背骨に沿って刃を入れたら、そこから皮をはぐ。ヒレや目の部分がちょっと引っかかるが、無視してひたすらはぐ。このとき口から水を入れて魚の自重を利用して皮を持ち上げると剥きやすい。
  4. 腹の部分の薄皮に包丁を入れ、内臓を取り出す。肝に傷を着けないように。
  5. 後は適当に白身をぶつ切り。胃袋や皮はハサミで切ると楽。

口の中に第二の歯がある。上顎と下顎に2個所。注意。

 

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