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■〆鯵の握りレシピ、バルサミコ酢で


レシピ(作り方)
材料(4人分)分量(目安)
刺身用真アジ大きめ一匹
適量
適量
おいしいバルサミコ酢適量
砂糖適量
レモン好みで

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バルサミコ入り酢飯を作る。

  1. お米2合、を炊くときに昆布を一切れ入れておく。
  2. 炊き上がったら大きな器(できれば木製のお櫃)に移し、バルサミコ酢大さじ2、米酢大さじ1、みりん小さじ1、砂糖小さじ2、塩一つまみを合わせた特製寿司酢を合わせる。
  3. ざっくりしゃもじでかき混ぜたら団扇で冷ます。

〆鯵を作る。

  1. 3枚に下ろした鯵を皮目をしたに向けて塩をしたバットにのせ、上からも多めの塩を振る。60分冷蔵庫で。
  2. 酢と水半々の酢水で塩を洗い流し、洗ったバットに切り身を戻して米酢でひたひたに。冷蔵庫で20分。
  3. 腹骨をそぎ切り、中骨を骨抜きで丁寧に抜く。皮を丁寧にはがす。皮目がうまいから丁寧に、剥いた後は皮目は上に向けてまな板に。せっかくの皮下の脂が逃げないように。
  4. 握りに適した大きさに削ぎ切り。

後は握って食べるだけ。
好みでレモンを振って。もしくは醤油の代わりにバルサミコ酢にちょんっと漬けながら。

淡い葡萄色のシャリはちょっと甘めで、しっかり酢の効いた酢〆と良いバランス。
この組み合わせには日本酒だけでなく、冷えたワインも相性良し。